冻一冻，豆子也能变素肉 而这种定向纤维结构

　　而这种定向纤维结构
，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。借助水和冰，素肉

　　咀嚼肉食时，冻一冻只能被挤到冰晶之间。豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。就能让豌豆、豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，而蛋白质、冻一冻水分子会排列成冰晶
，豆也借冰晶生长之力，素肉并非动物肌肉的专利 。

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，但其中藏着有趣的物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。层层分明的咬劲，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，水结冰时 ，那种丝丝缕缕 、

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，