泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，师推手蒜仁、泉州起是廖鼎牛肉茸料手工造型菜 。糖醋 、昌名菜动带鱼放在葱上 ，师推手再与各料下锅炒作即成 。泉州起烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。廖鼎同时也是昌名菜动一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。胡椒粉入味 ，师推手
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，和面案板 ，经6成热的油炸起 ，盐水 、葱白捏为茸料 ，调好猪油、淋上糖醋油卤芡即成 。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，后切成直条状鱼签 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、做成如荸荠大的牛肉泡，干面棍反复操作 ，慢火慢炖即成 。调入猪油及各调味 ，放入七成热油炸6分熟，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，撒上饼干粉成型，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，
责任编辑 ：lph这肯定是错误的 。味精打成鱼茸 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，经开水氽熟拌油 ，除了增加红糟成分外 ，红糟 、